H βρετανική Αρχή Ασφάλειας των Τροφίμων (FSA) εξέδωσε συστάσεις σύμφωνα με τις οποίες δεν πρέπει να πλένουμε το κοτόπουλο πριν το μαγειρέψουμε, διότι υπάρχει κίνδυνος διασποράς σε όλη την κουζίνα των μικροβίων που περιέχει. 



Ο κ. Γεώργιος - Ιωάννης Νυχάς, καθηγητής Μικροβιολογίας Τροφίμων στο Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθήνας, εξηγεί ποιες άλλες συνήθειές μας ευνοούν τις τροφικές δηλητηριάσεις και τι πρέπει να κάνουμε.

Πόσο συχνές είναι οι τροφικές δηλητηριάσεις;

Ακριβή στοιχεία για τη χώρα μας δεν υπάρχουν, αλλά στην Ευρώπη υπολογίζεται ότι σχεδόν 330.000 άνθρωποι αρρωσταίνουν κάθε χρόνο εξαιτίας της κατανάλωσης τροφίμων μολυσμένων με μικρόβια όπως η σαλμονέλα, το E.coli, το καμπυλοβακτηρίδιο (είναι αυτό για το οποίο βγήκε η νέα σύσταση της FSA), η λιστέρια, τα βακτήρια της οικογένειας Bacillus αλλά και ο εξαιρετικά επικίνδυνος χρυσίζων σταφυλόκοκκος. 


Απ’ όλα αυτά τα βακτήρια, τις περισσότερες τροφικές δηλητηριάσεις προκαλεί το καμπυλοβακτηρίδιο, που υπάρχει εκ φύσεως στα φτερά και το δέρμα της κότας και μπορεί να διασπαρθεί σε απόσταση έως και 1 μέτρο με τα σταγονίδια εάν πλύνουμε το πουλερικό πριν το μαγειρέψουμε.

Ποιες είναι οι κυριότερες αιτίες της;

Η κύρια αιτία των τροφικών δηλητηριάσεων είναι ότι δεν συντηρούμε καλά τα τρόφιμα, παρότι έχουμε καλά ψυγεία. Σε ευρωπαϊκή μελέτη στην οποία συμμετείχαμε και στην οποία είχαμε εξετάσει τυχαία επιλεγμένα ψυγεία σε σπίτια και σουπερμάρκετ, είχαμε βρει ότι σε ελάχιστα ελληνικά ψυγεία η θερμοκρασία υπερέβαινε τους 12 βαθμούς, όταν σε άλλες χώρες υπήρχαν ψυγεία που έφταναν τους... 21. 


Τα πιο συχνά λάθη με τα ψυγεία είναι η κακή κατανομή των τροφίμων (π.χ. τα ωμά κρέατα στα πάνω ράφια), το συνεχές ανοιγοκλείσιμο της πόρτας, η τοποθέτηση τροφίμων στην πόρτα ή/και η υψηλή θερμοκρασία (πάνω από 6 βαθμούς) ιδίως το καλοκαίρι.

 
Αλλες συχνές αιτίες τροφικής δηλητηρίασης είναι η κατανάλωση πολυκαιριασμένων ή μισομαγειρεμένων τροφίμων, ο ελλιπής καθαρισμός των ειδών μαγειρικής και κουζίνας (τα σφουγγαράκια της κουζίνας λ.χ. είναι τα πιο μολυσμένα αντικείμενα μέσα στο σπίτι, σύμφωνα με αναλύσεις που έχουμε πραγματοποιήσει) και η επιμόλυνση των τροφίμων.

Ποια τρόφιμα είναι τα πιο επικίνδυνα;

Αν και κατά το παρελθόν ενοχοποιούνταν κυρίως τα ζωικής προελεύσεως τρόφιμα (π.χ. κιμάδες, αβγά, πουλερικά), πλέον ξέρουμε καλά ότι και τα φυτικά τρόφιμα μπορεί να προκαλέσουν επιδημίες (το 2011 λ.χ. καταγράφηκαν στην Ευρώπη επιδημίες από φύτρα και πεπόνι). 

Επειδή, λοιπόν, όλα τα φυτικά και ζωικά τρόφιμα φέρουν μικρόβια, είναι καθοριστικής σημασίας η σωστή συντήρηση, διαχείριση και μαγείρεμα.

Πώς μπορούμε να προστατευθούμε;

Ο κύριος παράγοντας με τον οποίο κατορθώνουμε να ελέγξουμε τους παθογόνους μικροοργανισμούς είναι η θερμοκρασία.
 
Η σωστή φύλαξη σε χαμηλές θερμοκρασίες (κάτω από 6 βαθμούς Κελσίου) και το καλό μαγείρεμα ώστε να φτάσει στο εσωτερικό των τροφίμων η θερμοκρασία τους 70-75 βαθμούς Κελσίου μπορούν να μας προφυλάξουν αποτελεσματικά.

Η ημερομηνία λήξης είναι δεσμευτική;

Τα περισσότερα τρόφιμα αναγράφουν μια ενδεικτική ημερομηνία λήξεως και αν τηρηθούν οι συμβουλές σωστής φύλαξης και συντήρησης (στο σουπερμάρκετ και το σπίτι) μπορεί να συντηρηθούν περισσότερο. 


Επειδή, ωστόσο, οι περισσότεροι κάνουν λάθη (π.χ. αγοράζουν ένα τρόφιμο που θέλει ψυγείο και το βάζουν στο ψυγείο έπειτα από 3 ώρες), καλό είναι να τις τηρούμε.

Πώς μπορούμε να αντιληφθούμε ότι ένα τρόφιμο είναι χαλασμένο;

Είναι δύσκολο. Στο κρέας λ.χ. προφανώς η περίεργη μυρωδιά, η εμφάνιση μούχλας, η αλλοίωση της γεύσης και η «γλίτσα» είναι ύποπτες ενδείξεις, αλλά όχι αποδείξεις ότι θα μας αρρωστήσει. 


Από την άλλη, υπάρχουν βακτήρια που, παρότι ενέχουν κίνδυνο τροφικής δηλητηρίασης, δεν επηρεάζουν τη μυρωδιά ούτε τη γεύση των τροφίμων. Γι’ αυτό πρέπει να προσέχουμε τόσο πολύ τη συντήρηση, την προετοιμασία και το μαγείρεμα.

Αριθμοί

330.000 Ευρωπαίοι χρειάζονται ετησίως ιατρική φροντίδα εξαιτίας τροφικής δηλητηρίασης

200 ασθένειες μπορούν να μεταδοθούν με τα τρόφιμα

70% των τροφικών δηλητηριάσεων συμβαίνουν στο σπίτι

Επιδημίες στην Ευρωπαϊκή Ένωση

5.648 επιδημίες τροφικών δηλητηριάσεων καταγράφηκαν το 2011

69.553 Ευρωπαίοι αρρώστησαν

7.125 χρειάσθηκαν νοσηλεία στο νοσοκομείο

93 έχασαν τη ζωή τους

Για σωστή συντήρηση στο ψυγείο

* Βεβαιωθείτε ότι η θερμοκρασία στη συντήρηση είναι 4-6 βαθμοί και στην κατάψυξη -18 βαθμοί Κελσίου

* Να το καθαρίζετε 1-2 φορές τον μήνα, με ήπιο απολυμαντικό καθαριστικό και νερό

* Να φυλάτε άπλυτα τα φρούτα και τα λαχανικά στις ειδικές θήκες (το πλύσιμο δημιουργεί υγρασία και η υγρασία ευνοεί την επιβίωση των μικροβίων), τις οποίες θα πλένετε κάθε εβδομάδα με σαπούνι και νερό.

* Μην τοποθετείτε τρόφιμα στην πόρτα (έχει μεγάλες διακυμάνσεις της θερμοκρασίας)

* Να βάζετε τα ωμά κρέατα (ακόμα κι αν είναι μέσα σε δισκάκι) στο χαμηλότερο ράφι, μέσα σε ταψί ή τάπερ, για να μην στάξουν οι χυμοί τους πάνω στα άλλα τρόφιμα. Αν το ψυγείο έχει ειδική θέση για κρέας, να την πλένετε κάθε 2-3 μέρες

* Αν σταλάξει οτιδήποτε, καθαρίστε το αμέσως

* Να βάζετε αμέσως στο ψυγείο τα ψώνια

* Μην αφήνετε ούτε για ένα δευτερόλεπτο ανοιχτή την πόρτα του.

* Μην βάζετε το φαγητό καυτό στο ψυγείο.

* Αν το γεμίσετε ασφυκτικά, χαμηλώστε τη θερμοκρασία

Για ασφάλεια στο μαγείρεμα

* Να χρησιμοποιείτε διαφορετικά σκεύη για τα ωμά ζωικά προϊόντα, για τα φυτικά και για τα μαγειρεμένα φαγητά

* Μην πλένετε τα ωμά ζωικά προϊόντα, όπως το κοτόπουλο

* Πριν φάτε τα φρούτα και τα λαχανικά, ξεπλύνετέ τα με άφθονο τρεχούμενο νερό (όχι σε λεκάνη, ούτε με σαπούνι)

* Μετά τη διαχείριση ωμών ζωικών προϊόντων να πλένετε με ζεστό σαπούνι και νερό ή να βάζετε στο πλυντήριο πιάτων όσα σκεύη χρησιμοποιήσατε και να καθαρίζετε όλες τις επιφάνειες (νιπτήρα, πάγκους, πλακάκια) με πολύ ζεστό νερό και ισχυρό απολυμαντικό, όπως το χλώριο

* Να μαγειρεύετε πολύ καλά το φαγητό (κρέατα, πουλερικά και ψάρια δεν πρέπει να έχουν ίχνος αίματος ή χυμών)

*Να απολυμαίνετε συχνά τα σφουγγαράκια της κουζίνας (λ.χ. βάλτε τα σε ένα μπωλ με καυτό νερό και απολυμαντικό για λίγη ώρα ή να τα πλένετε μαζί με τα πιάτα στο πλυντήριο) και να τα αλλάζετε συχνά

* Να τοποθετείτε τα τρόφιμα στο ψυγείο μέσα σε 2 ώρες από τη στιγμή που τελειώνει το μαγείρεμά τους

ΠΗΓΕΣ: Γ-Ι. Νυχάς, καθηγητής Μικροβιολογίας Τροφίμων στο Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών, EFSA/ECDC Zoonoses, Zoonotic Agents and Food-borne Outbreaks (2013), Food Standards Agency (FSA)