Η εποχή που ‘παίρνουν φωτιά’ οι ψησταριές και οι παρέες μαζεύονται στις αυλές για να απολαύσουν τα καλοψημένα μεζεδάκια έφτασε για τα καλά. Το ψήσιμο στη φωτιά ή στα κάρβουνα αποτελεί τον πρώτο τρόπο μαγειρέματος από τον άνθρωπο των σπηλαίων! Σήμερα, το μπάρμπεκιου μπορεί κάτω από ορισμένες προϋποθέσεις να αποτελέσει και έναν υγιεινό τρόπο μαγειρέματος!
Κατά το ψήσιμο του κρέατος στα κάρβουνα δημιουργούνται διαφόρων ειδών ουσίες όπως ετεροκυκλικές αμίνες, πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες, και Ν-νιτρωδοαμίνες, που έχουν κατηγορηθεί ότι αυξάνουν τις πιθανότητες εμφάνισης καρκινογένεσης.
Το καλοψημένο κρέας, που έχει ψηθεί σε υψηλές θερμοκρασίες ή για μεγάλο χρονικό διάστημα, περιέχει αυξημένες ποσότητες των παραπάνω ουσιών σε σχέση με το μέτριο ψήσιμο.
Όμως, τα καλά νέα για τους λάτρεις του μπάρμπεκιου έρχονται. Υπάρχουν τρόποι που μπορείτε να προστατευτείτε από τις βλαβερές ουσίες του ψησίματος και παράλληλα να δώσετε παραπάνω γεύση στους ψητά σας. Και φυσικά αναφερόμαστε στις μαρινάδες.
Οι μαρινάδες έχουν ‘μαγικές’ δυνάμεις
Σύμφωνα με το American Institute for Cancer Research (AICR) στο μαριναρισμένο ψημένο κρέας οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες μειώνονται σε ποσοστό 92% με 99% σε σχέση με το κρέας που δεν έχει μαριναριστεί! Οι έρευνες δείχνουν λοιπόν ότι οι μαρινάδες που περιέχουν ξύδι, χυμό φρούτων, ελαιόλαδο, μπαχαρικά και βότανα ασκούν προστατευτική δράση κατά το ψήσιμο του κρέατος στα κάρβουνα.
Επίσης κάθε μαρινάδα θα δώσει διαφορετική γεύση και διαφορετικό άρωμα στο φαγητό σας όπως επίσης και πιο μαλακή και τρυφερή υφή στο φαγητό σας!
Μία σωστή μαρινάδα χρειάζεται
Ένα όξινο συστατικό, που θα μαλακώσει το κρέας όπως χυμός λεμονιού ή πορτοκαλιού, κόκκινο ή λευκό κρασί, ελαιόλαδο, ξύδι, ακόμα και γιαούρτι. Μπαχαρικά και διάφορα βότανα, που θα προσφέρουν απλόχερα γεύση και αρώματα στο φαγητό σας.
Δενδρολίβανο, θυμάρι, ρίγανη, πιπέρι, σκόρδο κ.α. θα δώσουν ιδιαίτερη γεύση στα κρεατικά σας.
Και.. αρκετό χρόνο! Τοποθετήστε το κρέας που θα ψήσετε από το βράδυ στο ψυγείο μέσα στη μαρινάδα! Με τη βοήθεια του χρόνου θα αναδειχθούν όλα τα αρώματα των συστατικών που έχετε προσθέσει!
Συνταγή για νόστιμη μαρινάδα με ξύδι balsamico και δενδρολίβανο
Υλικά για 1 κιλό κρέας:
- Μισό φλιτζάνι ξύδι βαλσάμικο
- 1 κουταλιά σούπας ελαιόλαδο
- 1 κουταλιά σούπας μέλι
- 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
- 2 κουταλιές σούπας δενδρολίβανο (μόνο τις βελόνες χωρίς τα κοτσάνια)
- Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
Τοποθετήστε όλα τα υλικά σε ένα γυάλινο μπολ ή σε μια βαθιά πιατέλα. Ανακατέψτε με μια κουτάλα μέχρι να αναμειχθούν καλά. Τοποθετήστε το κρέας της επιλογής σας (μοσχάρι, χοιρινό ή κοτόπουλο) μέσα στο μπολ. Κλείστε αεροστεγώς το μπολ και τοποθετήστε το στο ψυγείο για τουλάχιστον 24 ώρες.
Ανά 2-3 ώρες αναποδογυρίστε το κομμάτι του κρέατος. Μόλις περάσουν οι 24 ώρες αφαιρέστε το κρέας από τη μαρινάδα του, αλατοπιπερώστε αν θέλετε και ψήστε το!
Μία κουταλιά της σούπας μαρινάδα περιέχει: 25 θερμίδες, 1 γραμμάριο πρωτεΐνης, 4 γραμμάρια υδατάνθρακα, 1 γραμμάριο λίπους και 3 mg νατρίου.
Καλή επιτυχία και καλή σας όρεξη!
Κλαίρη Παπαβασιλείου, Διαιτολόγος-Διατροφολόγος
Πηγή: nutrimed.gr